育生巷的呱呱
□溫建平
一
清晨的一縷陽(yáng)光穿過(guò)老屋的瓦舍灑在古巷的青石路，早起的人們推開(kāi)歲月滄桑的老宅門(mén)，搭起爐膛、鍋碗瓢盆和桌椅凳子，手腳麻利地料理著各種美食，開(kāi)始了一天的營(yíng)生。呱呱、豬油盒、杏茶、面皮、涼粉、油茶、扁食、打鹵面、餛飩、碎面……應(yīng)有盡有。天水的各種小吃幾乎都集中在這條悠長(zhǎng)古巷的清晨。吆喝聲、鍋碗瓢盆碰撞聲、食客的吵雜聲拉開(kāi)古城精彩一天的序幕。
（育生巷）
育生巷位于西關(guān)老城的中間，古巷原名叫“張家巷”、“三陽(yáng)巷”、“二郎巷”，后來(lái)當(dāng)?shù)厝藶榱思o(jì)念晚清著名教育家張世英，取其字命名為“育生巷”。這條古巷的張家從元末居住此地至今已有600多年的歷史，經(jīng)過(guò)苦心經(jīng)營(yíng)，造就了古秦州城最大歷史文化街區(qū)的繁華。
也許是歷史悠久，家大業(yè)大，儒商并茂，見(jiàn)多識(shí)廣，張氏食譜和菜系早聞名秦州，天水好多著名小吃和地方菜的做法源自張家菜系。“酒香自然會(huì)引來(lái)天外客”，民國(guó)時(shí)期的政客和文化名流蔣介石、于右任、張大千也曾經(jīng)下榻張舍，品嘗獨(dú)具秦州特色的美味佳肴。如今，“王謝堂前的飛燕，已流入了尋常百姓家”，昔日豪門(mén)深宅的御宴而今成了古巷普通人家的家常便飯，深受南來(lái)北往食客親睞。
（育生巷）
育生巷張世英老宅門(mén)前的臺(tái)子已是天水老城聞名遐邇的小吃點(diǎn)，南北東西的各種小吃一應(yīng)盡有，當(dāng)然天水呱呱是每家必備的壓軸名吃。這條古巷的清晨十分熱鬧，店主們忙碌著招呼顧客，長(zhǎng)條桌兩邊食客分坐，不分尊卑和貴賤，也不在乎男女老幼，他們按照各自口味和需求，各吃各的早點(diǎn)，各品各的口味，對(duì)目了則作個(gè)會(huì)心的微笑，或偶爾來(lái)一句“味道還可以”。
吃呱呱的顧客女的居多。天水的婦女天生喜歡辣味，呱呱辣得夠味、對(duì)胃口，早點(diǎn)吃呱呱已是一種習(xí)慣，此景也許只有天水有，其它地方并不多見(jiàn)。她們衣著華麗，圍著長(zhǎng)桌，白皙的纖手不停的攪拌著黑釉宋盞式小碗中的呱呱，芝麻醬、紅辣椒、香油、蒜泥等調(diào)料佐拌下的蕎面呱呱慢慢變成了讓人饞涎欲滴的美味，禁不住美味的誘惑，于是喊一聲：“老板，來(lái)一碗！”。不知不覺(jué)身子已順著長(zhǎng)桌的空隙落坐，操起筷子，急不可待地?cái)嚢琛㈤_(kāi)吃。有更性子急的食客則顧不了那么多，親自上陣，從老板手里接過(guò)一碗，或站著，或蹲著，饕饕而食，三兩口，一碗呱呱已下肚，香味、辣香摻雜，五味盡在其中；過(guò)之者嘴圈染成紅色，不免彰顯一派狼藉之像。性子慢一些的食客，可以盡顯斯文，一碗呱呱再配一碗杏茶和一小盤(pán)豬油盒，細(xì)嚼慢咽，盡享天水小吃天衣無(wú)縫的黃金組合。這樣，在一種美味的浸澤中開(kāi)始了靚麗的一天。
二
我雖居天水20多年，但終不能理解為什么天水人早點(diǎn)要吃辣味實(shí)足的一碗呱呱。當(dāng)我隨當(dāng)?shù)厝顺粤藥滋旌螅X(jué)得這與天水人的喜好和性格有一定關(guān)系。呱呱雖以蕎麥一種原料制作，但做熟后要伴20多種佐料才能顯其味，主要以辣味為主，酸、苦、甘、咸四味為附，伴有其它不能辨的各種味兒，最終形成了獨(dú)有的味道。初食者并不習(xí)慣，特別初到天水的一些南方人看到滿(mǎn)碗的紅辣子竟然不敢下筷。不過(guò)吃上幾回后就慢慢習(xí)慣了，甚至幾日不吃還惦記著“其君”。這就像初次與天水人交往，其率真、火辣又充滿(mǎn)自信的個(gè)性讓人敬而遠(yuǎn)之；看似單純卻又顯深沉的言行讓人高深莫測(cè)。但交往幾次后，其實(shí)并沒(méi)有什么，他們就這個(gè)性子，不論男女老少率真地有情有意，用當(dāng)?shù)厝说脑?huà)就是“實(shí)誠(chéng)！”慢慢地來(lái)往，骨子里不時(shí)透露出的高貴魄力和包容情懷反而成了與之交往的吸引力，時(shí)間久了不打個(gè)電話(huà)寒暄幾句，相邀小聚，好像少了些什么。
天水人這種性格也造就了別樣的文化，融入深邃的民俗民風(fēng)中，彰顯著別樣的風(fēng)景。
呱呱兼有辣、酸、苦、甘、咸五味。天水的大地灣文化、伏羲文化、秦文化、三國(guó)文化、石窟文化五大文化則具有五味特征。在我看來(lái)，大地灣文化有其“酸”性。天水地處西北，當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃酸食，一缸酸漿水為每家四季必備食品，漿水面是大多數(shù)家庭特別是農(nóng)村家庭的主餐。“酸”性入肝，活血、造血，有著八千年文明史的大地灣文化是天水文化的源頭，無(wú)時(shí)無(wú)刻滋潤(rùn)著古老的天水文明。伏羲文化具有“咸”味。“咸”味在調(diào)味中不能多用，但萬(wàn)萬(wàn)不能不用，否則再好的美食索然無(wú)味。伏羲文化對(duì)于天水文化也是如此，它是天水文化的主招牌，天水文化不能沒(méi)它，有它則明，有它則亮，更顯特色。秦文化為“辣”味，就像一串串火紅辣椒，熱烈、倔強(qiáng)、剛毅，對(duì)其它“四味”戰(zhàn)無(wú)不勝，這恰恰是秦人的性格。秦人從天水邊陲歷經(jīng)八百年的征戰(zhàn)和奮斗，挺進(jìn)關(guān)中，最終戰(zhàn)勝六國(guó)，統(tǒng)一了華夏。三國(guó)文化則有“苦”味。當(dāng)年連綿不斷的戰(zhàn)爭(zhēng)苦了天水當(dāng)?shù)匕傩眨砩纤X(jué)前為“曹”，第二天起來(lái)則為“劉”。諸葛亮也苦，六出祁山，痛失街亭，無(wú)功而返，最終三口鮮血祭奠了五丈原。雖說(shuō)他堅(jiān)韌不拔，一片赤誠(chéng)，但痛苦只有自己知道。石窟文化為“甘”味。其普渡眾生的情懷以及擔(dān)當(dāng)放下和自我凈化的人格要求，與儒家思想在天水完美結(jié)合，滋潤(rùn)著天水文明，造就了一批追求完美人格的文化名人。因此，天水自古多名士雅士。天水古巷的民居大多是文人故居。飛將巷的飛將軍、育生巷的張世英、士言巷的任士言、共和巷的馮國(guó)瑞、忠武巷的周務(wù)學(xué)，或?yàn)槲洌驗(yàn)槲模捻w武略，個(gè)性鮮明，給這座古城留下了深深的印記。
三
育生巷的呱呱，雖然正對(duì)著張家大院，但是否從張家傳出不得而考。據(jù)坊間流傳，呱呱與西漢隗囂有一段膾炙人口的故事。西漢未年，隗囂割據(jù)隴上，因“朝三暮四”，與劉秀和談未果，發(fā)生激戰(zhàn)，在兵敗西蜀途中，被困天水?dāng)?shù)月，草斷糧絕，全軍上下只能以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)地蕎面面糊充饑。隗囂把稀面糊留給自己和將士們，稠一些的面糊和鍋底的鍋巴盛給了隨軍的母親。其母含淚而食，由于饑餓多日，也覺(jué)其味佳，便問(wèn)伙夫飯食的來(lái)頭。伙夫思索半響，不能準(zhǔn)確答復(fù)，一想其形成過(guò)程和操作時(shí)木勺與鐵鍋碰撞發(fā)出的“呱呱”之聲，便隨嘴而出：“呱呱”。當(dāng)然是否真有其事并不重要，但其故事之中包含的中華孝道精神和母子深情讓人欽佩和難以釋?xiě)选?
其實(shí)在北方農(nóng)村生活過(guò)的人大都吃過(guò)“馓面飯”，我們這些60、70年代的人更是如此。一到冬天，大雪覆蓋，天寒地凍，馓上一鍋馓飯便成了婦女們做的家常便飯和拿手好戲。“馓飯”操作方便，食之簡(jiǎn)單，又不容易變涼，全家人圍著熱炕頭，每人端一碗，拌上漿水酸菜、韭菜咸菜，灑些鹽便可食用。不過(guò)對(duì)于我們這些每天以包谷面為主食的小孩來(lái)說(shuō)，這道“美食”并不受歡迎。因?yàn)楫?dāng)時(shí)生活艱苦，吃“馓飯”不像現(xiàn)在有那么多的配菜，味道不好、吃法困難、吃相也難看，因用舌頭舔碗底，經(jīng)常會(huì)面醬糊臉，碗底的“馓飯”吃不干凈還會(huì)受大人的氣。我們躲避吃“馓飯”的辦法是找各種理由守在鍋邊等鍋底的“呱呱”。“呱呱”不但相對(duì)好吃，而且可以享受只有家里來(lái)尊貴客人時(shí)才能拿出的胡油和油潑辣椒。不過(guò)，“呱呱”還是不能全吃，酥軟一些的要留給奶奶。這是規(guī)矩，誰(shuí)也不能破壞。這可能是受隗囂將“呱呱”留給其母優(yōu)良傳承的影響，也是一種孝親的規(guī)矩吧。
百善孝為先，孝道是中華民族的一種基本道德規(guī)范。孔子言：“夫教于事親，中于事君，終于立身”。漢代有舉孝廉為官的制度。隗囂作為西漢大儒和名士，通過(guò)“一碗呱呱”潛移默化傳承著孝道，至今影響著天水一帶的人們。
“呱呱”制作簡(jiǎn)單，食而多味，流傳久遠(yuǎn)，具有天水獨(dú)特的地方風(fēng)味，又包含著深厚的人文情懷。來(lái)天水的外地人首先想到的是“品其君”，去外地的天水人帶給親友的禮物也是“其君”。“呱呱” 已成了天水的一張飲食文化名片。
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