武山冷水釀醋業有限公司
武山冷水釀醋業有限公司位于甘肅省天水市武山縣龍臺鄉溝門村，該公司成立于2014年4月10日，公司注冊金額為500萬元，現有員工20余人。公司設有原材料間、踩曲間、發酵間、淋醋間、半成品間、成品間、化驗間、罐裝間、辦公室、財務室、員工宿舍等基礎設施。該公司主要用無污染天然礦物質山泉水，以祖傳秘方“百味中藥”踩曲，使用優質麥麩作為主料釀制而成，使其純酸回甜，口感純正，久存不變質。冷水釀醋含有豐富的氨基酸，多種維生素和微量元素，可預防高血壓、高血糖等多種疾病，是最佳綠色生態調味良品。冷水釀醋現已被廣大消費者接受，并得到好評。
武山冷水釀醋業有限公司淋醋車間一角
公司總經理鄧文軍先生和全體員工秉承質量第一的經營理念，始終堅持用誠信的服務去贏得客戶的好評！
武山冷水釀醋業有限公司試驗室一角
武山冷水釀醋業有限公司醋酸發酵間一角
武山冷水釀醋業有限公司總經理鄧文軍先生
聯系地址：天水市武山縣龍臺鄉溝門村 聯系電話:18293811440 15101999026
秋上龍臺去訪醋
文/聶中民
公元2014年國慶，一群武山作家向地處西河流域的龍臺鄉而去。去龍臺，不為別的，只為尋訪食醋。
說起食醋，古以有之。在中國，學者通常認為食醋在西周時期始有釀造。但也學者認為食醋起于商朝以前。漢朝時醯被稱為醋。
在去龍臺的車上，華東師范大學博士張文說，以《周禮》中“醯人主醯”的記載來算，醋在中國的歷史已逾3000年。公元544年，賈思勰所著《齊民要術》中的《作酢法》記錄了做醋的24種方法，為最早對釀醋工藝的詳盡闡釋。
在華夏大地，山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋、浙江米醋等四大名牌可謂深入人心。在甘肅武山，有一個名叫“龍臺冷水醋”的品牌正享譽隴原。其醋以酸、香、綿、甜、鮮等特點深受食客叼嘴們的青睞。
素聞東方多以谷物釀醋，西方在古埃及時期就已有醋矣。想必，該是酒醋同源罷，凡是能夠釀酒國度，一定都有釀醋的能力。如果說杜康是一位中國古代釀酒的大師，那么，他的兒子黒塔便是中國食醋的發明人了。
白露剛過，寒霜就不期而遇了。武山龍臺鄉上河峪生態保護區早已脫去 “青山碧水弄秋色”的外衣。溫潤如玉的秋雨酣暢淋漓的落下來，遠處的青山山色空濛。走在西秦嶺深處，不用刻意尋訪，一股子魚香和醋酸味便迎面襲來。
在武山龍臺鄉，溝門村是一座清幽秀美的村落。一座不太招搖的鐵橋便橫在眼前，橋下的西河水清澈見底，一路歡歌奔流不息。一頭耕牛就那么安靜的在橋邊的大樹下靜聽雞叫犬吠。漫游的詩意與舌尖上的味蕾就這么蕩漾在秋天的大地上。忽轉身，但見在西河峽口處，龍臺冷水醋五個鎏金大字顯得格外耀眼。
龍臺冷水醋釀制藝人鄧文軍先生說，龍臺的釀醋工藝已有上百年的歷史。明清時期，武山的灘歌、龍臺，四門一帶醋坊眾多。如今，武山的食醋釀造已將傳統釀造與現代工藝進行了完美融合。他們幾乎青一色的走出小作坊，建起了設備先進的醋廠，各自有了自己的品牌商標。純手工的生產方式早已不可避免地成為這個古老行業的余音，但現代化生產工具操作下的核心，依然是傳之千年的工藝。
龍臺冷水醋，早已深深埋入當地人的生活紋理之中。 “香醋擺不壞”，這便是周邊群眾經常叨念的話語。在龍臺冷水醋廠，一位工作人員不無自豪地說：“在我們甘肅，不論大小飯店，只要一坐下，面前就會有一壺子醋。這種習慣絕不是一天兩天能夠形成的。”即使到了蘭州，在以牛肉面聞名的東方宮，果然，每一桌都放著一壺顏色深沉的醋，供人隨時將之倒入“一清二白三紅四綠五黃”的牛大碗中。
驅車沿鄉政府新修的濱河路而上，路邊一條清澈見底的小河，便是西河。下車在西河邊洗洗手，往四周看，好一幅大美的鄉村圖景：午后的村莊邊是一旋一旋的梯田，黃透的玉米，大片大片坦露著豐收的喜悅。而山上的植被顏色也由少到多、由淺入深、由暗到明，層層疊疊，到最后我們的視線完全被黃綠相間的秋色給浸潤了，讓人忽然有了在隴南林區深處行走的錯覺。
我國著名作家孫行之先生說，相比 “鹽”，醋在烹飪中的運用要狹窄很多。但它能將舌尖的每一個細胞陡然激活，簇擁食物本身的鮮香。蘇東坡曾有詩云：“芽姜紫醋炙銀魚,雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在,此中風味勝莼鱸。”
春來夏至，鮮妙無比的冷水魚入口，自然不能少了香醋的包裹。而關于醋最經典的搭配莫過于：持螯賞菊之時，一碟香醋，綴上三兩姜絲，膏脂于是在舌尖開出花來。富足美滿之余，更不知古今多少奇文佳作由此勾起？
從釀制食醋的基本原料來看，龍臺可謂占盡地利。“龍臺香醋之美在冬麥、西河冷水、制曲原料和釀造工藝。原材料越好，醋自然是越好。”灘歌文史學者楊建全一語道破個中原委。
武山龍臺鄉雄踞西河源頭。三面環山、氣候溫潤，亦是絲綢南路商貿重鎮。龍臺當地及周邊出產的小麥，個大渾圓，色澤光亮，營養價值豐富。這樣的小麥蛋白質含量低而淀粉含量高，使得龍臺冷水醋口味醇厚，而雜味少。
“水是釀造的血液”，此言自是不虛。在赤水鎮，一條河奠定了貴州白酒的地位，可見水源對酒的重要。對于食醋來說，同樣是如此。龍臺上河峪林區周圍的山體主要由沉積巖構成，山水和各種泉水通過巖石的滲透，匯聚到西河上游的龍臺鄉境內，使得水質醇厚，對香醋釀造有利。尤其是出于龍臺慈云寺之東的泠水，由于水溫較低，富含礦物質，其味醇厚而甘洌。此水不僅適合冷水魚養殖，還是泡茶釀醋的上品。
除了小麥與水，還有一件東西在釀造香醋時起到了至關重要的作用。這就是人常說的曲子，又稱“麥曲”。在制曲過程中，大曲的生產季節也很有講究，一般選擇在盛夏時節制作。
在溝門村一戶人家屋子內，仍棲息著一個老作坊，保存、展示古法釀醋的手藝。鄧文軍介紹，這個作坊并不單單是一個展示空間，實際上，它還能夠被用于實際生產。 走進其間，一股酸味夾雜著酒香撩動鼻尖。這戶人家見得最多的是大缸、陶罐。生產用具更是簡單，木耙子、鐵鍬、木桶，扁擔、籮筐。”這些零散物象構成了作家們最初的釀醋記憶。
在醋廠大門口，鄧文軍80多歲的爺爺說，傳說香醋是杜康兒子造出來的。那一天，馬跑到大院里吃酒糟，黑塔見馬吃得香，就洗了三只圓桌面大小的釉缸，裝了大半缸酒糟，特地到挑了六擔水，每只缸里倒兩擔。喂馬時，便用扁擔在缸里攪攪。21天后，黑塔在夢中經過仙人點化，才發現此時喂馬的水缸里已經釀造出酸溜溜、甜滋滋的液體。父親杜康依此法釀造，二十一天后，果然又釀出一批“瓊漿”。“酒糟泡二十一日，到酉時成功。”二十一日加酉便是個“醋”字。“醋”由此而得名。
其實，“由酒到醋”的過程中制醅是整個制醋過程的核心工序，對醋的品質、口感和出醋率有著直接影響。多年前，鄧文軍從南方回來進了武山一家醋廠打工。當時，還沒有機械翻醅機，醋醅必須由工人用木耙子一耙耙從一個大缸中翻到另一個大缸。這也是勞動強度最大最累的過程，這個工作的堅持必須有一定的實踐經驗和巧妙的操作技能。”手腳輕重也很有講究，耙子下地不深不淺方能使得微生物得到最好的生長。
大學畢業后回鄉以釀醋為生的鄧文軍坦言道，醋制成之后，陳釀后熟也是一個重要步驟。陳釀后的香醋風味更為醇厚，色澤也更加深沉。 如今，面對一批批來訪問者，他送上的“見面禮”往往是：用手插入醋醅中便知道溫度是多少；一嘗，便知鹵汁的酸度；而眼觀醋醅的顏色，便可知道它已經發酵多少天了。 不但在制作中，在國家對醋進行質量評定時，也依然有一套感官評價標準，由資深師傅以 “手摸”、“眼看”、“鼻聞”、“嘴嘗”來龍臺冷水醋的質量高下。 對與醋天天打交道的鄧文軍來說，醋其實與美酒、香茗一樣，并非單純的味覺刺激，而需要細細品味，以感受其豐富層次。
作者簡介：
聶中民，甘肅武山人，現為新農村報道報社副總編輯。系甘肅省作家協會會員、中國散文學會會員。
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