天水的三月，所有的花都踏著春雨趕來傾城，但早春還是遲遲不肯褪去冬的寒衣。這樣的時節(jié)，能喝上一碗熱乎乎的湯就再好不過了，溫補又驅(qū)寒，想想就讓人渾身舒坦。
在天水，要說到湯，那就不得不提秦安縣了。酸辣肚絲湯是秦安縣的傳統(tǒng)名菜，不管是農(nóng)村還是城里，過個紅白喜事，宴席上都少不了這一道鮮酸微辣的佳肴。很多人認為西北人喜歡吃面食，殊不知，我們對湯也有著割舍不掉的情緣。酸辣肚絲湯之于秦安，就像拉面之于蘭州、火鍋之于四川、叉燒之于廣東、呱呱之于秦州、素扁食之于清水。3月11日，一場雨夾雪不期而至，天水在線一行前往位于秦安縣成紀大道中段的秦都明悅酒店，去探尋舌尖上的味道。
洗菜、切菜、煎炒烹炸、精心擺盤……小編一走進秦都明悅酒店的后廚，就看到一片繁忙景象。為了能夠保證給客人提供最新鮮的食材，這里的廚師們每天都要仔細驗菜，尤其是做酸辣肚絲湯，更要保證食材的鮮美。聽說我們要來，大廚馬正榮已經(jīng)將鍋坐在灶上添好了水，“采購回來的豬肚，要泡在加有鹽的醋水里，反復(fù)搓洗將豬肚里外的肥油、雜質(zhì)清除干凈，再用清水沖掉腥味，才能上案板。”馬正榮說著將洗凈的豬肚、木耳、玉蘭片、雞蛋餅、菠菜分別切成2毫米粗、3厘米長的細絲，蔥姜蒜切成小段備用。
待鍋里的水燒沸后，馬正榮先將肚絲和配菜在開水里焯一下?lián)瞥鰝溆谩！扒匕驳亩墙z湯好吃，關(guān)鍵在于咱的水質(zhì)特殊。秦安的水堿性大，燒出來的湯和醋的酸性一中和，香味自然就出來了，所以用其它地方的水燒制的肚絲湯遠不及我們這兒酸辣可口、風味獨特。”馬正榮一邊給鍋內(nèi)倒油，一邊告訴小編，酸辣肚絲湯是天水冬令筵席必備的佳羹，妙用在于溫補脾胃，具有醒酒健胃、暖身驅(qū)寒的功效。油燒好后，馬正榮將蔥、姜、蒜和干辣椒煸炒出味，再用香醋熗鍋，加入提前備好的高湯。待湯燒開后，馬正榮將肚絲和配菜下入鍋中，加入鹽、雞精、味精、白酒和胡椒粉，讓湯熬煮入味一段時間。酸辣肚絲湯看似簡單，但是不少人拿不住配料的比例，不是酸的眨眼，就是辣的皺眉，要做好這道菜并不容易，主要看廚師的手藝和經(jīng)驗。
湯鍋熱氣騰騰，肚絲上下翻滾，鍋中撲面的熱氣裹挾著一股濃郁的酸辣味直沖鼻端，漾滿廚房，令人頓生食欲。看到湯入味燒至沸騰后，馬正榮撇去浮沫，用淀粉勾上流水芡，淋入醬油，將酸辣肚絲湯用一個大湯碗盛裝出鍋，最后再滴上一點香油，一鍋酸辣溢香的肚絲湯便大功告成。馬正榮用大勺在湯碗里不停攪拌，攪得食材和調(diào)料充分混合，攪得肚絲湯熱氣氤氳，說它香飄滿堂你還真別不信。
送一勺酸辣肚絲湯到嘴里，肚絲彈性十足，細嫩爽口，湯汁酸而不酷，辣而不烈，咸而不澀，每一味都恰到好處。慢慢地啜完一碗酸辣肚絲湯，熱氣騰騰的湯汁進入脾胃，各種香料、食材在味蕾上交替占領(lǐng)主導(dǎo)，吃得小編酣暢淋漓，又覺余香滿口，回味悠長。一位姑娘路過小編身旁，忍不住湊過來說：“我也愛喝這家的酸辣肚絲湯，每次來必點這道菜！一碗下肚，比吃什么大餐都得勁！”
一口熱乎乎的酸辣肚絲湯，總能讓熟悉的記憶在秦安人的味蕾中蘇醒，像是春日里一場鮮活的夢。歲月流轉(zhuǎn)，他們已經(jīng)習(xí)慣了這種味道，不管走到哪兒，這道舌尖上的美味都留在思鄉(xiāng)人的內(nèi)心深處，不會因為離家越久而漸行漸遠，反倒會愈發(fā)的濃烈。一碗酸辣肚絲湯帶給這座城市的溫度，相信在秦安居住過的人，都懂。
小貼士：
豬肚的營養(yǎng)價值：
豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等物質(zhì)，具有補虛損、健脾胃的功效，適合氣血虛損、食欲不振、中氣不足、虛勞瘦弱者食用。
豬肚怎么除腥味：
1.泡在加有鹽的醋水里，反復(fù)搓洗將豬肚里外的肥油、雜質(zhì)清除干凈，再用清水沖掉腥味。
2.在豬肚中放入大量的鹽，兩面反復(fù)的搓抓2次（一共4次），將雜質(zhì)清除干凈后，用清水沖掉腥味。 |
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