天水在線探訪袁記花饃
帶你見證廚房里的“藝術品”是怎樣煉成的
（天水在線走進袁記花饃第四代掌門人袁江師傅家中，親眼見證這廚房里的“藝術品”到底是怎樣煉成的。）
有一雙滄桑的手，就有一門獨特的技藝，就有一種難忘的味道。從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸，從爐灶鍋臺的演變，到人生命運的流轉。面粉做成的食物和人類匆匆的腳步從來不曾停歇。
花饃是中國民間面塑品，也稱“面花”。花饃在天水具有悠久的歷史和傳承，過去，人們每逢婚喪嫁娶、逢年過節、祭祀等不同場合都會做花饃以紀念。天水袁家大餅，又稱袁記花饃，在天水城歷史上很有名氣。袁記花饃到掌門人袁江這一輩，單傳四代，純手工、純天然，花色品種繁多，工藝精湛，堪稱廚房里的“藝術品”。2月28日，天水在線一行走進袁記花饃第四代掌門人袁江師傅家中，親眼見證這廚房里的“藝術品”到底是怎樣煉成的。
早晨的陽光略顯暗淡，微風中帶有一絲涼意。袁江師傅站在巷子口已久候多時，遠遠地可以看到他那布滿滄桑的臉頰露出喜悅的笑容，看到我們漫步而來，他趕緊上前握住每個人的手，熱情的迎我們進屋。
穿過古老的天水小巷道，走進陳舊的小院里，幾間高矮錯落的小平房和一面大紅鐵門便是這個小院的全部景色。廚房緊挨著客廳，客廳里的小套間是個小臥室，這就是袁江師傅的家。“我們家祖祖輩輩都是做花饃饃的，從我太爺那輩人開始傳到我這輩已經相傳四代了，現在我也不年輕了，比不了前些年從早到晚不停地做饃饃，平時有人來家里定做花饃我就在家做幾個，只希望這份祖傳手藝不要失傳就好啊。”說著，袁師傅拿出一個大盆，挖出幾瓢白面粉倒進盆里，便熟練的開始了花饃的“制作”。
（四顆雞蛋＋四兩清油）
（四顆雞蛋＋四兩清油）
（四顆雞蛋＋四兩清油）
（滴白酒）
袁師傅倒進盆里的面粉大概有四斤左右，他先是往盆里打了四顆雞蛋，隨后再倒入四兩清油，“這面粉和雞蛋、清油的比例必需分別都是1比1才可以，放多了吃起來太軟，放少了又太硬，非常影響花饃的口感。”說完他用手又抓了少量的鹽和香豆粉灑在面粉里，接著滴了幾滴白酒，最后揪了一小坨提前準備好的酵子面團仍進了盆里。“酵子是發面最好的東西，雖比不上現在人們常用的發面粉方便，可酵子做的饃饃口感永遠是最好的。還有這鹽和香豆粉都提味用的，滴些白酒是為了讓花饃味道更醇香，而且還能起到長久存放不變質的作用，這可都是祖傳秘方啊。”袁師傅一邊笑著，一邊開始和面。
（揉面）
他一只手用筷子緩緩攪動，另一只手慢慢倒入溫水，直到面粉攪勻地變成面團為止，然后就需要用手揉搓面團了。揉面是個很費體力的活，袁師傅體型顯瘦，使勁揉著這么一大坨面團感覺一點都不輕松。揉到軟硬適中的面還需要存放半天左右，直到面發酵到一定程度才可做饃饃，這個過程叫醒面。
（搟面）
因為經常有人來定做花饃，袁師傅家里常備有已經醒好的面。他隨手拿出另一個大盆，把剛揉好面的盆換了回去，這個盆里放的是前一天醒好的面，數量和之前盆里的差不多。只見他把盆里的面全倒在了面板上，用刀平均切成五至六小塊，每一塊面就是做一個花饃的量，這時就需要用搟面杖搟面了。他拿出其中一塊面，用搟面杖上下、左右反復搟開，力度均勻，薄厚適中，直至搟成直徑一尺左右的圓餅狀。
（捏花）
（捏花）
（捏花）
花饃只所以以“花”著稱，就是因為它的花色是最大的看點，也是最吸引人的地方。怎樣讓圓圓的面餅變成花餅，這時就需要上演重頭戲“捏花”。只見袁師傅先是給面餅上刷上一層淡淡的姜黃粉，目的是為了讓花饃顏色更深，更有賣相。隨后他開始低著頭，一只手小心翼翼地把面餅周邊一點點捏成花邊狀，花型勻稱，大小合適。一圈下來，平整光滑的面餅已然有了幾分美感。中間的花色需要依靠一種特殊工具——銅鑷子，銅鑷子是袁師傅自己制作的專門給花饃上花色的工具，它參差不齊的齒紋壓在白花花的面餅上，一道道，一條條，一圈一圈，由外向里，整齊有序，活似一朵即將盛開的向日葵一點點綻放。
（烙熟）
（出鍋）
給面餅上完花色，花饃的大致模樣就基本成型了，最后一步便是讓它由生變熟即可。這種花饃大而薄，且花色以壓花為主，因為水蒸氣會是面膨脹從而使面餅變形，所以袁記花饃不可用來蒸熟，只可烙熟。袁師傅拿起面餅，花色朝下一把扣進早已準備好的平底鍋里，大概五六分鐘再翻過來，這樣反復三四次，二十分鐘左右便可出鍋，一個香噴噴，美美噠的花饃就烙熟了。
（開吃）
熱騰騰的花饃出鍋香味撲鼻，兩面焦黃，花色更是顯眼。雖看著讓人只想觀賞不忍下口，但聞著香味早就忍不住咽口水的小編不得不趕緊嘗嘗。袁記花饃以雞蛋和清油為主原料，外焦內嫩，脆嫩兼備，入口即化又不失麥香的原味，與舌尖相遇簡直觸動心靈，怎讓人不為它垂涎欲滴！再附有那細致的手工藝，更能讓袁記花饃呈現出獨特的美感，美味與形色的兼顧，正是它的魅力所在。
（圖為天水伏羲廟春祭伏羲典禮迎獻飯儀式上的袁記花饃）
在今年天水伏羲廟春祭伏羲典禮上，袁師傅制作了四斤面、直徑兩尺多的大花饃，花饃正面底紋為3圈麥穗紋圍繞的花朵，上面有立體的陰陽面花，代表穩定和力量的等柱石，當作祭祀貢品專門獻給伏羲爺，以表敬祖之情。可見袁記花饃在天水的影響力之大。
（天水伏羲廟春祭伏羲典禮迎獻飯儀式）
一門手藝的生命力，正是對傳統的繼承和升華，隨著時代而流變的美味，簡單的食物，本真的生活，希望這種廚房里的純手工技藝可以世世代代流傳下去。
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