清水扁食
祝 賀
清水縣城軒轅廣場西面有家徐家扁食店，很有名。掌門人叫徐思安。他年近七旬，精瘦白凈的臉龐上，一副西北人的厚道和生意人的精明。每天凌晨五點，天還沒亮。徐思安和兒子徐彥宏就趕到他們的小店，開始一天的忙碌，和面，壓面，調湯。五點半，一切就緒。這樣晚睡早起的日子，徐思安過了40年。
扁食的臊子以葷素區分。用豬肉、紅蘿卜、菠菜、木耳、白菜燴制而成。徐思安用的食材如大肉、清油、辣椒都是上等的，這三種主料成本很大，眼下房租又貴，細算一下，一碗扁食的利潤僅兩三塊，不能提價，貴了，就沒人吃了。
徐思安做肉臊子，先把豬肉按肥肉、瘦肉、豬皮割開。不同的肉，分開切 ，分開炒。切肉，考驗刀功，他切的肉丁大小均勻，肥肉炒了去油縮小，要比瘦肉切得稍大些，豬皮煮了，再炒。炒肉時，不同的肉分開炒，臊子里的肉必須軟硬適中，才能滿足大眾口味。個別店家為圖省事，肥肉、瘦肉、豬皮混在一起，倒進鍋里，肥肉出油了，瘦肉也煉干了。
另一面，徐思安的老伴和兒媳婦包扁食。她們放一沓面片在手掌，抓少許韭菜末，一折、一挑、一彎、一捏，變魔術般包成了耳朵狀的扁食，隨即，丟在一個大圓盤，數秒之間，盤底已經鋪滿扁食。扁食的餡料，春夏用韭菜，秋冬為大蔥。隨著工業化時代變遷，一些傳統手藝漸漸失傳了。 以前，包扁食的葉子，是用搟面杖搟出來，或杠子將和好的面，壓制二十多下而成。如今，搟面和壓面已經消失，葉子都是用機器壓制，遠沒有手工搟壓的吃起來柔韌。以前，煮扁食，要另起一個鍋，水開加醋，制成淡醋湯，煮熟的扁食往里浸一下，去掉面皮的堿性，避免扁食之間的粘合，口感爽滑彈牙。這道工序費工費時，費煤費火，漸漸地也丟棄了。
徐思安的手藝，打小跟解放前清水有名的毛家學的。徐思安和毛家有親戚關系。他人品好，勤快好學，得到掌柜賞識，按老規矩，他給師傅炒菜、敬酒、磕頭，正式建立了師徒關系。徐思安學了一段時間，掌握了調餡料和做臊子。1982年，徐思安開始經營自己的徐家扁食店，主營素扁食。
上個世紀三四十年代，到扁食店當學徒，每天抹桌收碗，三年拿不到工錢，連灶臺的邊兒也不能挨，妨礙了師傅，還要遭訓斥；吃苦三年后，才能跟著大廚拿糧食磨面，一步一步開始學習，過上一兩年，耳濡目染，才能掌握全部手藝。
舊時，縣城每天扁食銷量不足百碗，食客多是官員、地主、大生意人、中農等，只有鎮長之類的人才能每天光顧。窮人進店， 坐長椅長桌，包間是縣太爺的專享，內設方椅方桌，一桌可坐七個人，落座，或吃扁食，或點炒菜。一家扁食店里，各階層的人待遇不同，層次畢現。當年，清水縣國立十中，許多學生愛吃素扁食。解放后，國立十中撤銷，學子分布全國各地，有人回到清水，專門找尋徐家扁食店，吃上一碗以解鄉愁。
解放后，縣城里徐、毛、范家扁食三足鼎立，生意興隆。1958年至1962年，三年自然災害，與其他行業一樣，縣城的三家扁食店相繼停業。1980年，國家大力發展商品經濟，縣城里扁食店的生意，一年比一年興盛，一下子有了五六家，如今，已達數十家。作為當地人的早點，遍布縣城的扁食店家家生意紅火，每天早晨，前來光顧的男女老幼挨挨擠擠。
在清水，流傳著“不吃徐家扁食，等于沒來清水”的民諺。很多在外工作的清水人，每逢辦事或節假日返回，必會攜親帶友品嘗正宗的徐家扁食。他們認為，清水扁食味濃肉多，與外地湯多味寡、肉量很少的相比，天壤之別。
當下，不少人到扁食店打工，學成自己開店，傳承手藝。有的偷工減料，在臊子里添加過量淀粉，以至于菜肉定形，成了雜醬扁食，口味大減。徐思安說，顧客還是喜愛正宗實惠、湯清味濃的扁食。好扁食講究葉面柔、辣子香，吃到最后，還有口清湯，似為美食作了總結。
如今，辛勞一生的徐家父子，都在縣城購置了商品房，生活得有滋有味。言談之間，徐彥宏給我端來一碗，吃一口，便覺面皮筋道，湯濃味香，油而不膩，肉質酥爛。勤勞質樸的清水人民，就如這碗包含了樸素與豐厚的扁食，用淳樸和厚道，創造了美妙的生活。
（作者系天水廣播電視報社原編輯、記者。在省市報刊發表各類作品，獲省市級征文獎若干，出版《天水老行當》一部。）
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