從麻辣燙到天水美味
□ 曹振國
天跨南北，水帶兩域的天水。納天之靈得其博，承水之潤占其柔，天之韻、天之籟盡出其里，水之英、水之澤盡出其間。天一生水，一個地名，從高不可問的蒼天到觸手可及的水流，從無形之物與有形之物，給天水人的基因里注入了獨有的浪漫情懷。從八千年前大地灣的第一料莊稼收獲伊始，天水之味，自第一縷炊煙里冒出，將天遙水遠的夢，種子般飄灑，鄉愁般彌漫。帶著天光與水影，帶著天情與水夢的天水味道，仿佛還存放于人面魚紋彩陶瓶里，那些彩陶碎片，似乎就是對天的感恩，對水的眷戀。由此而后，漸行漸遠而又彌久彌新的天水味道，惹饞了一輩又一輩先民，香艷著一代又一代鄉親，遂沿著蒼蒼隴山、洋洋渭水延及中原，遠通西域，傳遍五湖四海。
距今兩千九百一十五年的一天，嬴非子揚起了馬鞭，相中了這塊充滿蒹葭詩意的土地，也品嘗到了山肴野蔬之味，把赳赳老秦的剽悍之氣，融入食品中，喚醒了他們的激情斗志，喚醒了他們的執著與堅毅。由此，目中物、心底情、夢里思、人間事，佐料般的調入了天之韻，調入了水之音。有著獰厲美的秦公鼎里，似乎還飄著秦人之味。大唐盛世聞名宇內，其先祖帶著天水口味，走出故園，走向了輝煌。當年的彩鳳壺，一樣刷新著盛唐的煙火氣。或隨時序轉，或因朝代更替，時代元素、情感體驗、生命感悟，讓天水人能夠不停地變換花樣。雖有天下物華，皆當我用，水間靈秀，盡為我取，自然物象與悠長時間相依，成天人合一之境，有限果蔬共無限希望疊加，成物我相通之境。食或為我，我或為食，其間意味不言而喻。或烹或煎、或熬或蒸、或炸或拌，豐盛食材，其色艷而不俗，其味鮮而脆嫩，其形嬌而不媚，獨成一域之美，更是故園情結。
不能不說，天水之味，有八千年的醇厚，飽含著女媧伏羲開元創紀的詩意，又不乏秦人崛起的成色，更有大唐帝國的營養，亦有絲路延伸的韻律，更有農耕文明與游牧文明融合的情調。品嘗天水之味，不僅僅是讓味蕾得到快感，讓心靈得到愉悅，讓靈魂獲得享受，尤為重要的是品嘗天水厚重的歷史，感知天水久遠的故事，體味幽遠的文化魅力。從當年孔子聽韶樂，三月不知肉味暢想，遠方客人與天水結緣，知天水之味的同時，還會被這塊土地上幽遠的文化因子感染。畢竟民族之根在天水，文明之源在天水，更不用說天下美味之源了。
誠然，不南不北的地域風情，天一樣廣闊無垠的胸襟，水一樣柔美怡麗的情絲，本來儲藏著與天相親與水相合的營養，又歷經文明地不斷沖撞與融合，厚實堅韌如牛的心性里，注入了激情剛健奔放如馬的情愫。鐘情天水熱土，實質上是尋味民族心性、感受文明源流，守望先輩們開元創紀的故事，守護民族之魂也。時光遠去，沉淀下來的唯有建筑和飲食。若音樂般凝固的建筑，歷經風雨之后，雖成斑駁之象，但卻無聲地告訴人們，當年的風華。天水四合院，集北方的粗放與南方的柔美于一身，四面合圍，圍攏天光水影，獨立一方天地，以建筑的名義，傳承著生命的感應，也對應著人們對宇宙的認知。飲食傳于無形，來自鄉親們的口口相傳，源于土地，來自種子，與稼穡光陰不離不棄，與生命綿延息息相關，相依相存，鄉愁一樣扯著走向遠方的游子心靈的口味，牽動著一個又一個遠方。
天水麻辣燙，之所以惹饞遠方行客，其名就是文化融合之物，麻不透、辣不深、燙不及，麻而酥、辣而爽、燙而脆，麻得開胃，辣得開心，燙得開懷，你中有我，我中有你，三者互為作用，初嘗快感不斷，過后余味不絕。三味同臺，齊刷刷刺激著味蕾，調動著神經，激活了一度疲憊的食欲，更激活了人們的情感，讓人們從其味里感知天水人的熱情。的確，厚實的土地在久遠的文明浸染下，許一身熱汗淋漓，嘗一味地方風情，覽一處文明之根，嘗一道文化盛筵，何其美哉。天水麻辣燙，以食物的名義，以味覺的張力來表達天水人的真情、盛情和熱情。熱乎乎甚至熱辣辣的食物，讓一個又一個遠方尋夢般與天水結緣。
其實在天水，麻辣燙只是天水之味的猛士，不遮不掩，沒有羞澀之態，沒有矯作之勢，沒有嫵媚之情，潑辣而又膽氣沖天得讓人留戀和向往。但還有更多小吃，有養在深閨人不識的儀容，帶一點低頭向暗壁的羞澀，雖是小家碧玉，卻不失大家閨秀之氣。其小吃、面食、面點，精品何其多，更不乏絕品與妙品，其食材很簡單，僅為面粉，經鄉親們反復琢磨，歷數代人不停摸索，受南北文化不斷沖撞，得兩域風情幾番融合，加之以奇思，飾之以異想，寄之以情感，托之以希望，遂而品類繁富，花樣獨特。就小吃而言，秦州豬油盒、清水麻腐餅、甘谷油圈圈、張川鍋盔當為地方絕品，豬油盒之香酥、麻腐餅之別致、油圈圈之香脆、張川鍋盔之醇厚，惹人垂涎欲滴。一個面點，讓天水人吃出了風格，也吃出了哲學，有鍋盔時沒牙齒，有牙齒時沒鍋盔的俗話，至今讓人說得津津有味。
面皮、呱呱、然然，為早點三套車。每逢清晨，凡大小攤點，三套車當為必備之食，本土之眾毋庸多言，吃過紅透眼、辣透心之三套車，當為一天之始。遠方之客，亦在熱汗淋漓中體驗天水之味。就面食而言，臊子面、打鹵面、油潑面、漿水面、辣子面、雞丁面、排骨面，餃子、扁食、餛飩、馓飯、攪團、面魚等，或獨具地方風情，如打鹵面，燴臊子工序之繁，色彩調配之細，更若特意著妝之嫁娘，屬面食佳品；或如漿水，一缸發酵蔬菜，遍及千家萬戶，似為尋常百姓，但酸辛之味，又是夏日可口之食，與海鮮高配不失其雅，與面食相合不失其韻；或如馓飯，以辣子環環、洋芋蛋蛋配制而成，有三百六十攪而入其味之食，則為冬日必食之品。圍于熱炕，品嘗熱氣騰騰之食，豈無熾熱之情。攪團幾乎與馓飯孿生，其制作方法較馓飯略稠，但食用時則盛于漿水湯里，稱之為駿馬臥潭。
由面到菜，一些私房菜，蒸的、煎的、炒的，應有盡有。蒸時撲鼻的香氣，煎時濃郁的氣味，炒時磁磁嚓嚓的聲響，都能勾動味蕾，喚醒食欲，煽動激情。私房菜以蒸菜為先，傳說來自宮廷，天水扣碗，幾乎是蒸菜的群英會。菜品、面點組合成天水宴席，天水八大碗、九碗三行子、十樣錦或十全、十三花當為天水宴席之標配。有的地方宴席上，還有行菜、湯菜相合之說。面點集中于過年與端節，每逢臘月來臨，家家都要做面點，早些年，有的面點當是走親戚的禮品。端午前，鄉親們將餅子雕飾成田野里的花鳥與莊稼，以之寄希望于豐收，并傳承久遠的稼穡光陰。精細的做法里暗含著天水人對精致生活的向往，天水的面點，講究把面揉精到。繞指柔，盡管是說性格的磨煉，其實，做面點就是讓白花花的面粉，在巧婦反復揉搓之下，或纏或飾，幻化成自然物象，既表達著鄉親們的情意，又滿足著生命之需。
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