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（設計：王春培）
開欄語：甘肅作為西北地區的典型代表，因其有著豐富獨特的地理環境，風光迥異的地形地貌、多元復雜的氣候特點、各具特色的風俗習慣，在多民族文化的交融團結中，融匯造就了異彩紛呈、地域特色鮮明的飲食文化。
新甘肅云工作中心與省內各級融媒體中心開展聯動，取材當地、立足當地、挖掘當地、記錄當地、聚焦當地。【新甘肅云·隴肴記】將甘肅境內的美食美味進行統一集中的欄目呈現。品隴原風味、談隴原風情、秀隴原風華。尋找記憶中的味道，探尋美食背后的故事，在隴原尋味的過程中，將飲食文化薪火相傳、代代守護，同時也與時俱進、創新出彩、推陳出新。在一系列富有地域色彩的鮮活美食的呈現中感受時間與空間的融合、靈感與味蕾的碰撞。
一款美食、一座城市，不一樣的美食情結，不一樣的城市記憶。今天推出：天水呱呱——舌尖上的鄉愁。
經典味道 千年傳承
甘肅人說到天水，就等于江浙人說到蘇杭一樣自豪，認為是風景優美、物產富裕、人物秀美的地方。天水是秦早期文化的發祥地，有3000多年的文字記載史和2700多年的建城史，公元前688年秦國在此設立了邽縣和冀縣，是中國歷史上建城設縣最早的地方，是全球華人尋根祭祖圣地。
天水呱呱歷史悠久，相傳在西漢末年隗囂（wěi áo）割據天水時，呱呱是皇宮里的御食。隗囂的母親塑寧王太后，對呱呱特別嗜好，每隔三日必有一食。到了東漢，隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀的公孫述時，御廚逃離皇宮，隱居天水，后在天水城內租起一間鋪面，專門經營呱呱，始此扎根秦州城。天水呱呱就這樣留傳下來了。
“熬得娃他丫丫(天水方言，指孩子他姨)，巷道門口賣呱呱。”在“羲皇故里”古秦州的地方飲食中，倘要尋出一種最具地方特色的東西，非天水呱呱莫屬。用秦州人的話說，那絕對就是頂呱呱。
天水早餐文化的重頭戲
如果說“蘭州的早晨，從一碗牛肉面開始”，那么天水的早晨，一定是從天水呱呱開始。天水呱呱是一種甘肅天水的傳統風味小吃，是用當地特產的一種被稱作蕎麥的淀粉制作的。以香、辣、綿、軟著稱，深受當地人們的喜愛。
無論是寒風驟起的嚴冬，還是烈日當頭的盛夏，總有那紫紅色的呱呱在攤點出售，食客往來不斷，生意格外紅火。天水呱呱品種繁多，以原料區分有蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人們歡迎的是蕎麥呱呱。
呱呱的制作需要這幾個過程：選料、磨漿、過濾、慢煮、攪拌、捏制、配料。
選料：制作前，首先要將堅硬的蕎麥磨成蕎麥臻子。
浸泡、磨漿：蕎麥色白、略帶甜味但寒氣很重，浸泡之后，可以將蕎麥淀粉中直鏈淀粉比例較高，水分子容易浸入蕎麥內部，制作時可以延遲糊化與消化速度。
蕎麥在水里浸泡48小時，堅硬的蕎麥露出了白色的內質，水分充足，質地變軟。
慢煮：把蕎麥磨成漿，過濾、浸泡、換水，直到留下干凈的淀粉，加入溫水在鍋中文火慢煮，煮的過程中，鍋里開始有塊狀的蕎麥疙，一邊煮一邊不停地攪拌。
攪拌：一鍋呱呱大概要30斤蕎麥淀粉，一個小時的時間里，需要不停地攪拌，這一動作是制作呱呱的關鍵。隨著濃度的增加，攪拌的速度也隨之加快。這一環節也是最費工夫的，必須要攪拌均勻、稀稠得當，而且還要時刻掌握好火候。呱呱淀粉經過長時間的熱力作用后，由入鍋時的白色變成了粉色，色澤往往決定著呱呱出鍋的時間，直至攪拌到鍋內形成厚厚一層色澤黃亮色之際便可出鍋了。出鍋后裝入盆內加蓋，經過回醒，一鍋香氣四溢的天水呱呱就完成了。
捏制、配料：最后便是呱呱制作技藝的點睛之筆，將回醒過的呱呱盛放在容器中，放涼便能自然凝固。由廚師用手將成品呱呱捏成碎塊，放入碗中，再配上油潑辣子、芝麻醬、食鹽、香醋、蒜泥等十幾種調料，就可以盡情享用了。
天水呱呱之所以味美宜食，還在于呱呱調料的配制，許多祖祖輩輩經營呱呱的人家，有獨特的調料配制之法，將其視作祖傳之寶，秘不外傳。就如牛肉面的奧秘在湯里一樣，呱呱的奧妙也在配料里。
呱呱呈現半透明粉色
具有彈韌的肉感
凹凸不平的肌理便于調料附著
與香辣奔放的醬汁調勻
無論是直接吃
還是加入熱騰的白吉饃里
都是元氣滿滿
好一頓無與倫比的晨間美味！
剛出鍋的熱呱呱
冒著誘人的泡泡
醋汁解膩 麻醬醇滑
油潑辣子辛香入魂
三味合一
才是一碗地道的天水呱呱
舌尖非遺 家鄉味道
秦州氣候濕潤，歷史悠久，人杰地靈，秀色可餐，不僅伏羲文化、大地灣文化、先秦文化、三國文化和石窟文化享譽四海，而且各種特色小吃，也以自身的風采名揚天下。
2017年，天水呱呱制作技藝入選甘肅省第四批省級非遺文化遺產代表性項目。申報地區是天水市秦州區，保護單位是秦州區文化館。
有營養專家指出，天水呱呱低糖、低脂肪，常食之可預防高血壓、糖尿病，是典型的綠色食品。近年來，隨著一年一度的中華人文始祖伏羲公祭大典的舉辦，天水“羲皇故里”這一文化內涵日益凸顯，而以天水呱呱為代表的一批風靡秦州的特色小吃，也得此之便，走出隴原飄香神州，揚名海外。
對于天水人來說，呱呱沿襲的是祖先的生活方式。跨越時間的軸線，呱呱在天水這座古城駐守著光陰。這碗“舌尖上的非遺”，承載的是幾代人的匠心，是天水人看得見、摸得著、吃得到的時代記憶，更是濃濃的鄉愁和深厚的文化根脈。
舉起筷子，柔筋筋的呱呱，酸辣爽口，讓人難以停下筷子……
隨著真空包裝的出現，樸實無華的天水呱呱，成了最具代表性的美食名片，其影響力不再拘泥于天水一隅之地，已行銷全國，甚而漂洋過海了，這時候的呱呱，更是一份開袋即食的鄉愁……
“都說是上有天堂下有蘇杭，卻不知隴上也有好風光。”一首《天河熱土》，唱出了天水悠久的人文歷史和秀麗風景。悠悠歲月，斗轉星移，歷經滄桑風雨，呱呱以其獨具一格的風采、令人難忘的醇香，承載著天水人最美好的記憶與留戀，在歷史的長河中順流而下……
“味蕾深處是故鄉”
“呱呱”的原產地在甘肅天水
外地的朋友是不是坐不住了呢？
羲皇故里天水呱呱美味芬芳
有朋自遠方來，不亦樂乎？
一碗呱呱招待你
可否？ |
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