在西北，天水是游客繞不開的話題之一。
天水，不僅有看得見的風景，動了心的風情，還有民俗“非遺”、文化故事以及舌尖上的“煙火味”。
四季輪替，當你在小城天水的街頭走一走，如果美景養了你的眼，那么，就讓一道道美食來撩動你的胃。
煙火人間，風味長存。
說起天水美食，就繞不開天水“八大碗”，它是當地傳統美味菜肴的主要代表之一。它不僅承載了天水人記憶中的傳統味道，也是對當地非物質文化遺產的傳承。
▲美食“八大碗”
非遺！傳承至今的“八大碗”
上下五千年，三里不同風，十里不同俗。
天水歷史悠久，文化積淀深厚，是國家歷史文化名城。
據傳，清乾隆年間，由于“滿漢全席”在飲食業得到發展，分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”，其中，八大碗被納為“下八珍”。由于各地的八大碗食材不一，菜品也就不盡相同。
▲滿漢全席
對飲食文化重視的天水人，經過精心制作，便形成了天水“八大碗”：一碗里脊、一碗紅燒肉、一碗酥肉、一碗黃燜雞、一碗雜燴、一碗豆腐、一碗粉條、一碗八寶甜飯。
在很多天水人的記憶里，“八大碗”最具傳統風味，是天水人最喜歡的菜肴，更是各種宴席上的“寵兒”。
尤其是在天水農村，無論是逢年過節、紅白事，都講究吃“席”，用“八大碗”菜系待客的風俗也一直流傳至今。
如今，八大碗已不再是婚宴和過年過節時才能吃到的佳肴。走在天水的街頭巷尾，就能找到由“八大碗”傳承人開的飯店，味道極為地道，深受當地人及游客的青睞。
▲非遺傳承人開的天水“八大碗”飯店
技藝！精心制作的“八大碗”
作為非物質文化遺產的天水“八大碗”，歷史悠長，影響深遠，屬于最具天水當地代表性的飲食之一，也是天水歷代廚師的智慧結晶。
一道地道的美食，絕在選料，妙在調味，魂在工藝。
與其他吃食相比，正宗的天水“八大碗”，不僅選料精良，做工也相當講究，多采用燉、煮、燴、炸、燒、蒸等烹飪手法。
▲炸里脊
“八大碗”是裝在碗里的八種蒸碗菜，分別由四葷和四素組成，講究料厚品重、味純湯清。
“八大碗”里的四素分別有粉條、豆腐、蘿卜、米等食材配料，做成的菜肴，清淡可口老少皆宜。四葷則以大肉為主要食材，四碗肉分別精選前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，這四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分別為扣肘、酥肉、扣肉、方肉。
葷菜選好肉后，先放在大鍋中煮熟，煮熟后要趁熱在肉皮上抹上一層蜂蜜，然后放進油鍋中炸，直到肉皮成為黃紅色出鍋。等肉冷卻后，再按照四葷碗的要求切塊裝碗蒸。這樣做出的菜肴口感肥而不膩，肉質鮮美。
▲“八大碗”系列菜
在天水，“八大碗”無愧當地美食系列的“扛把子”，舌尖上的“絕絕子”！葷素搭配均勻，葷菜不油腥，素菜不寡淡，吃起來滿口留香，咽下去回味無窮。
一道正宗的天水“八大碗”，只要嘗過，從此就成了游子、游客心頭的一份惦念。
回味！碗碗誘人的“八大碗”
冬日里，說起天水“八大碗”就讓人不由想起年的味道。
小時候，老人們常說，過年如果沒兩個蒸碗子、扣碗子那這個年就過得沒意思。
現在，雖然人們的生活越來越好，但吃的不是“八大碗”，而是一種懷念、一份鄉愁。
在外的游子，回到家鄉都會在“蒸碗”里找到兒時的味道。
▲酸辣里脊
一碗里脊——酸辣里脊是天水“八大碗”里的“擔當”之一，主要是用精細里脊肉切成小塊，與粉面、蛋清攪拌和勻后，經過三炸三過油，再配上木耳、玉蘭片，紅綠辣椒等，經過精心烹制，澆上高湯，色澤清亮，香味撲鼻，夾起一塊放入口中，酥脆鮮美，風味獨特，滿口生香。
▲紅燒肉
一碗紅燒肉——紅燒肉采用肥瘦相間的五花肉，以獨特的烹飪技巧，用特制的老砂鍋熬制，這樣做出來的肉肥瘦正好，香甜松軟，入口即化。這道菜各地都有，但因做法和佐料不同，口感也各具特色。
▲柔軟嫩滑的酥肉
一碗酥肉——這里所說的并不是現在火鍋店里的炸酥肉，而是傳承百年的天水老酥肉，用的是豬肉，以中肋肉為主，采用傳統烹飪蒸的方式，柔軟而又嫩滑，出鍋時撒上蔥花、香菜等，色香味俱全。
▲味道鮮美的黃燜雞
一碗黃燜雞——天水的傳統名吃，主要食材是雞腿肉，經過洗去血水、燜煮、采用砂鍋收汁三步制作完成。具有味道鮮美，肉質嫩滑的特色。
▲不油不膩的雜燴
一碗雜燴——天水雜燴的歷史文化十分悠久，屬于一道特色菜，其制作過程異常講究，首先把雞蛋清和蛋黃攪勻，攤成薄餅；其次取新鮮五花肉剁碎，放入鹽、粉面、花椒后拌勻，加在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條形，做成夾板肉。最主要的是以夾板肉為主，配以丸子，根據個人喜好，澆上雞湯，撒上蔥花、香菜或木耳等，盛入湯盆，量足湯多，葷素搭配，邊喝邊吃，不油不膩，味道鮮美，是席面上必備的一道老天水菜。
▲家常菜粉條
一碗粉條——這是一道家常菜，但在天水人心中的地位十分重要，尤其是就著天水人的酵子饅頭吃，那就是一種“滿�！�。
▲清爽滑嫩的豆腐
一碗豆腐——天水豆腐看起來白嫩若脂，有韌性；吃起來清爽滑嫩，柔中含剛，宜于燴炒；翻炒不碎，入湯不爛，千煮不變形，萬燉不化，最適合做燴燉之菜品，是一道老少皆宜的養生佳肴。
▲八寶飯
一碗八寶甜飯——八寶甜飯是一道甘肅的傳統名點，又名“八寶飯”，是用八種不同的原料熬制成粥，寓意“團團圓圓”“幸福美滿”。
一城覓一味，一菜一靈魂。
簡單的食材＋精湛的技藝，讓天水“八大碗”成了遠近聞名的菜肴，舌尖上的非遺，游子心頭的鄉愁。
▲天水“八大碗”禮盒
隨著社會的發展，近年來，為了讓在外地游子和他鄉親友吃到正宗的天水“八大碗”，天水“八大碗”傳承者不斷考究用料，改進經營，增設線上“訂單”郵寄業務，讓天水“八大碗”帶著家鄉的味道香飄全國。
天水“八大碗”已不僅僅是一道美食，它更是一種文化，一份傳承！
（來源：新甘肅·甘肅農民報記者 何香利）
(轉載:陶靜)
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