天水市麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)黃莊村，由于家家掛掛面，城里人叫它“掛面村”。每到十一、臘月，家家院里，房前屋后掛滿了金黃色的掛面，如絲如線，形成一道美麗的風(fēng)景。時(shí)下，隨著冬季節(jié)氣的來臨，天氣變得寒冷干燥起來，大多數(shù)地方忙了一年的農(nóng)民也進(jìn)入了休息的時(shí)間，可黃莊村的村民卻家家忙著掛掛面了。
黃家莊人掛掛面的歷史已經(jīng)很久了，大約有200余年的歷史。由于工藝普及，老少皆會，多少年來代代相傳，因此，黃莊手工掛面的工藝傳承有序，非常完整。這套手工制作的技藝集合了黃莊村數(shù)代人的心血和汗水，是一份不可多得的歷史文化遺產(chǎn)，而且難以為現(xiàn)代技術(shù)所替代。
第一道工序是“和面”。黃莊掛面的面粉選用優(yōu)質(zhì)小麥磨制，和面時(shí)面粉里按比例加鹽，放入大砂盆進(jìn)行操搓，然后將和好的面團(tuán)再進(jìn)行分割揉搓，揉成直徑約三公分的四根條子，盤好放到砂盆里。三小時(shí)后，將粗條拉成20公分左右的小條，再次盤入砂盆中。
第二道工序是“上面”。這道工序是在第一天凌晨四點(diǎn)左右進(jìn)行的，將醒好的小條繞在竹竿上，雙折后放進(jìn)面槽。兩小時(shí)后，雙折的小條醒成七八十公分就可以拉面了。俗話說，“掛面若要拉得好，一握、一拽、二要挑”。揉搓好的小條被挑在棍子上，固定在室外早已搭好的架子上，一人在架子上將小條分開，另一人向下拽扯小條，直至拉成直徑約2亳米左右、長度約2－3米的掛面面條，然后晾曬在架子上。上架環(huán)節(jié)根據(jù)家庭勞力而定，人多的，可2—4人同時(shí)干，人少的可以一個(gè)人干。
第三道工序是“曬面”。晾曬時(shí)間的長短根據(jù)氣溫決定，一般大約10—20分鐘，等晾曬的掛面結(jié)定型后，將面收進(jìn)室內(nèi)再進(jìn)行單晾。第三天早晨將掛面移到院里進(jìn)行第一次晾西，大約5—6小時(shí)后掛面就會曬干。
第四道工序是“收面”。收面還分定型后收面和曬干后收面兩個(gè)環(huán)節(jié)。第次收面是把定型好未干的掛面，掛在房內(nèi)醒面；第二次收面是掛面干透后，收到房內(nèi)案板上裁面扎把，這才算最后完工。
麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)黃莊村，位于三陽川盆地葫蘆河和渭河北部，海域1130-1200米，耕地土層深，土質(zhì)肥沃，灌溉條件好，以種植小麥、玉米瓜果為主，全年無霜期208天左右，光照資源豐富，干旱天氣多，易于種植棵粒小、柔性大，適合掛面的旱地小麥。所以，當(dāng)?shù)厝司陀眠@種小麥掛掛面，把掛掛面當(dāng)成了唯一的經(jīng)濟(jì)來源傳承了下來。
黃莊掛面所用面粉由于都是農(nóng)戶自種自已加工而成的，面條筋道，粗細(xì)均勻，經(jīng)久耐煮，味道爽口，現(xiàn)做現(xiàn)賣，絕無任何添加劑，保質(zhì)保量，安全放心，是饋贈親友的首選佳品。逢年過節(jié)，親朋聚會，煮一碗黃橙橙、香噴噴的黃莊掛面，是何等的美哉！
（天水在線編輯：馬文潔） |
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